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麹の種類で呑み比べ

焼酎の銘柄をながめていると“黒”とか“白”の文字が多いことに気がつくでしょう。これはワインの赤・白とは違ってお酒の色が違うわけではありません。

最近では芋麹を使った芋100%の芋焼酎も登場していますが、焼酎を仕込む際には米麹を使うのが一般的です。

焼酎の仕込みに必要な麹の種類

そしてその麹には黒麹、白麹、黄麹の3種類があって、どれを使うかによって味わいも変わってくるのです。そうした違いを強調するためにわざわざ“黒麹仕込み”とうたっているものもあるのです。では、簡単に3種類の麹についてご説明しましょう。

【黒麹】

もともと沖縄で泡盛の醸造に用いられていましたが、明治後半に河内源一郎が沖縄から泡盛の黒麹菌を持ち帰り九州に伝わりました。クエン酸発酵が盛んで発酵途中での雑菌の繁殖を防ぐ効果があるため、気温の高い地方のアルコール醸造に適しています。黒麹で芋焼酎を造るとしっかりとしてコクがあり野性的で辛口の酒になります。

白麹仕込みの芋焼酎:『黒霧島』、『黒伊佐錦』、『桜島 黒麹仕立て』など

【白麹】

黒・白・黄はそれぞれの胞子が色から名が付いていますが、黒麹の胞子が作業場を汚すこという欠点がありました。白麹は、黒麹菌から突然変異で生まれた菌を培養したもので、そうした問題を解決し広く使われるようになりました。白麹で芋焼酎を造ると穏やかでマイルド、やわらかな香りとすっきりした飲み口の酒になります。

白麹仕込みの芋焼酎:現在、最も多く使われている麹です。特に表記がない場合、ほとんどの芋焼酎は白麹仕込みと考えてよいでしょう。

【黄麹】

通常は清酒、日本酒造りに用いられます。当初は焼酎造りにも黄麹を使用していましたが、冬でも温暖な九州地方ではもろみ発酵中に腐敗する可能性が高く、品質管理が難困難でした。黒麹の登場により焼酎造りにはだんだんと使われなくなりましたが、最近の生産技術の向上により黄麹で造るフルーティーな香りとさっぱりした味わいの焼酎も出回るようになりました。

黄麹仕込みの芋焼酎:『魔王』、『黄麹蔵』、『前田利右衛門』など

以上のように、仕込む麹の種類で違った飲み口になるのも芋焼酎を味わう楽しみ方の一つです。ちょっと変わっているなと感じたときは麹を確認してみるとよいかもしれません。きっと芋焼酎の奥深さを知ることになるでしょう。